I Tannini sono delle molecole appartenenti alla famiglia dei polifenoli, che si trovano naturalmente nelle piante e in particolare nelle bucce dell’uva, nei vinaccioli ma anche nei raspi e per questo, quindi, sono una naturale componente del vino. Principalmente di quello rosso, ma anche di alcuni particolari vini bianchi.
Questo accade perché, durante la vinificazione del vino rosso, il mosto viene lasciato a contatto con le bucce, che rilasciano naturalmente questi polifenoli.
Il tannino che troviamo nel vino però, oltre che dalla buccia e dalle altre componenti dell’uva, può provenire anche dal legno delle botti in cui viene fatto l’affinamento. Questi tannini sono di solito molto diversi rispetto a quelli dell’uva: sono più dolci, delicati e più vellutati.
I Tannini sono i responsabili della cosiddetta “sensazione tannica”, che è una sensazione gustativa molto simile a quando si mangia un frutto acerbo: sentiamo la bocca “allappare”, le gengive asciugarsi e sperimentiamo una sensazione “astringente” che è propria del tannino. Come quando assaggiamo un diospero che non è maturo.
Nei vini rossi questa sensazione tannica influenza tipicamente sia le parti gengivali che quelle palatali, oltre alla lingua e alle pareti delle guance.
Il tannino lo ritroviamo poi anche in alcuni vini bianchi molto particolari: gli orange wine. Si tratta infatti di vini restano a contatto con le bucce durante la fermentazione. In questo caso la sensazione è molto simile a quella della buccia della mandorla.