I Solfiti sono dei derivati dell’anidride solforosa e vengono solitamente utilizzati nel vino, così come in diversi altri prodotti alimentari (succhi di frutta, verdure in scatola, frutta secca, ecc.), per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
Nel vino i solfiti si usano proprio perché rallentano la produzione di muffe e batteri ed evitano l’ossidazione. Nei rossi, inoltre, servono anche a stabilizzarne il colore.
I solfiti vengono aggiunti in diverse fasi del processo di creazione del vino: sia quando l’uva arriva in cantina per azzerarne la carica microbica, sia durante i travasi per evitare l’ossidazione, e infine durante l’imbottigliamento. Bisogna ricordare però che i solfiti sono anche un naturale prodotto della fermentazione del vino, ma talvolta non sono sufficienti per ridurre l’attività microbica a livelli di sicurezza pertanto, durante la fermentazione, spesso vengono aggiunti anche manualmente.
Nelle bottiglie deve essere sempre presente, per legge, la dicitura “contiene solfiti” quando questi vengono aggiunti “artificialmente” durante il processo produttivo del vino. Questo perché sono stati inseriti tra gli “allergeni”, poiché potrebbero dare problemi alle persone che sono intolleranti a queste sostanze. Tuttavia, negli individui sani e nelle giuste dosi, i solfiti non sono dannosi.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce che l’assunzione di solfiti non debba superare gli 0,7 mg/per Kg al giorno.
Per quanto riguarda invece il contenuto di solfiti nel vino, la Comunità Europea ha regolamentato un contenuto massimo di solfiti in 150 mg/per lt per i vini rossi e 200 mg/per lt per i bianchi. Queste dosi poi salgono per i vini dolci (che salgono rispettivamente a 200 mg/lt per i rossi e 250 mg/lt per i bianchi).
Discorso a parte per i vini biologici che, da regolamento, ne contengono meno: 100 mg/lt per i rossi e 150 mg/lt per i bianchi.
In ottica di attenzione alla salubrità dei prodotti, sono nati anche i Vini “senza solfiti aggiunti”.
In ogni caso, una giusta quantità di solfiti nel vino, entro i limiti consentiti, non è dannosa e permette una vinificazione sicura e allo stesso tempo consente al vino di evolvere nel tempo senza rovinarsi.